Tipul bucătăriei:
Crullers francezi
- face 12
- Un mic efort
Cu puțin ajutor de la Edd Kimber, și tu poți crea aceste crocante la exterior, luminoase la gogoși (glazurate în două moduri)
Această rețetă franceză de crullers vine de la expertul în coacere Edd Kimber. El spune: „Aceste gogoși de patiserie choux nu sunt ceva ce vedem atât de mult aici în Marea Britanie, deși au devenit o tendință în SUA în locuri precum Daily Provisions din New York. În timp ce au „franceză” în titlu, acest lucru pare să nu fie altceva decât un indiciu de utilizare a produselor de patiserie choux, deoarece aceste gogoși au o origine mult mai olandeză și germanică. Sunt incredibil de ușoare, cu o crustă clară și un interior moale. Când vine vorba de arome, am folosit două glazuri simple. Unul din afine și miere caramelizată și al doilea glazură mai clasică cu unt de arțar sărat. ”
Cum se face glazura gogoașei
Pentru glazura de afine, caramelizați mierea pentru a-i da o aromă mai profundă. Puteți face acest lucru oricărei miere, dar am găsit că miere clasică de curgere oferă un rezultat final mai amar și mai puțin aromat. Prefer să folosesc ceva de genul unei miere de flori de portocal sau preferatul meu de folosit este o miere de pin și brad de la Odysea care se potrivește atât de bine cu aroma de afine – dar nu ezitați să folosiți mierea preferată și dacă caramelizarea nu este ceva ți se pare că poți încălzi ușor mierea fără a o fierbe, pentru a fi mai ușor de utilizat.
Atunci când alegeți siropul de arțar pe care să îl utilizați pentru glazură, utilizați unul care este de o culoare mai închisă – cu zahăr glazur adăugat, aroma sa mai robustă va ieși în evidență mai mult.
Făina de pâine este folosită în choux, mai degrabă decât făina simplă tradițională, deoarece glutenul suplimentar ajută patiseria să se răcească și să ofere putere, astfel încât gogoșile să nu se prăbușească.
Ingrediente
LUCRU DE ALBĂ ȘI MIERE CARAMELIZATĂ
- afine 75g
- Miere 3 linguri, (vezi notele de mai sus)
- pasta de fasole de vanilie ½ linguriță
- zahăr glazură 200g
GLAZE DE UNT SĂRĂ DE ARȚĂ
- unt nesarat 25g, topit
- Sirop din esență de arțar 75g, (vezi notele de mai sus)
- fulgi de sare de mare o ciupire mare
- zahăr glazură 150g
PATISERIE CHOUX
- unt nesarat 125g
- pasta de fasole de vanilie ½ linguriță
- zahăr pudră 2 lingurițe
- sare fină ½ linguriță
- făină tare de pâine albă 135g, (vezi notele de mai sus)
- ouă 4 mari, bătute
- ulei vegetal pentru prăjit adânc
Metodă
-
Pasul 1
Pentru a face glazura de afine, purificați fructele de pădure într-un blender sau robot de bucătărie sau folosind un blender manual. Treceți amestecul printr-o sită cu ochiuri fine pentru a îndepărta cojile. Ar trebui să rămâi cu aproximativ 50g de suc de afine. Între timp, puneți mierea într-o tigaie mică și gătiți la foc mediu timp de 5 minute sau până când mierea clocotește și culoarea a adâncit câteva nuanțe și miroase puțin prăjit. Pe măsură ce fierbe mierea, puneți vasul cu suc de afine într-un cuptor cu microunde și gătiți-l timp de 20 de secunde pentru a încălzi (folosiți o tigaie mică dacă nu aveți un cuptor cu microunde). Odată caramelizat, turnați mierea în amestecul de afine încălzit și amestecați pentru a combina (dacă amestecul de afine este rece, mierea se va confiscă). Adăugați vanilia și zahărul glazurat și amestecați pentru a forma o glazură netedă. Pentru glazura de arțar, amestecați toate ingredientele împreună pentru a forma o glazură netedă. Acoperiți glazurile în timp ce faceți gogoșile.
-
Pasul 2
Pentru a face patiseria choux, puneți 250 ml de apă, untul, vanilia, zahărul și sarea într-o tigaie medie și gătiți la foc mediu-mare până când untul s-a topit și lichidul a dat în clocot. Scoateți tigaia de pe foc și dați făina dintr-o singură dată. Se amestecă imediat făina în amestec. Puneți tigaia din nou pe foc și amestecați aluatul timp de 2-3 minute sau până când se formează un film pe fundul tigaiei (acest film nu se va forma dacă utilizați o tigaie antiaderentă). Includeți amestecul într-un castron mare și lăsați-l câteva minute să se răcească ușor. Folosind un mixer electric de mână, adăugați oul la amestec puțin câte unul, amestecând până se combină înainte de a adăuga mai multe.
-
Pasul 3
Textura finită a aluatului, odată adăugată cantitatea potrivită de ou, ar trebui să fie puțin lucioasă, dar să-și păstreze forma. Dacă aluatul este prea umed, acesta se va prăbuși când va fi prăjit. Pentru a testa aluatul este gata, strângeți puțin între degetul arătător și degetul mare și întindeți-l deschis – ar trebui să îl puteți întinde cu cel puțin 2-3 cm înainte de a se rupe. Dacă aluatul se rupe are nevoie de mai mult ou; dacă nu își ține forma are prea mult ou; dacă se întinde, dar își păstrează forma, este perfect (dacă sunteți obișnuiți să faceți produse de patiserie choux, puteți observa că este puțin mai puțin ou decât ați adăuga de obicei). Odată ce cantitatea potrivită de ou a fost amestecată, bateți cu o viteză medie timp de 3 minute. Acest lucru acumulează glutenul din produse de patiserie și îi ajută pe crulini să-și păstreze forma în timp ce se prăjesc.
-
Pasul 4
Răsturnați choux-ul finit într-o pungă de conducte prevăzută cu un vârf mare de stea deschis. Tăiați 12 bucăți pătrate de hârtie de copt, fiecare având aproximativ 9 cm lățime. Pe spatele fiecăruia desenați un cerc cu diametrul de 7cm. Puneți un cerc de aluat pe fiecare și apoi puneți-l deoparte până când este gata să se prăjească.
-
Pasul 5
Pentru a prăji gogoșarii, se toarnă uleiul într-o tigaie medie (ar trebui să se umple la jumătate), se pune la foc mediu și se aduce la 190C. Odată ajuns la temperatură, țineți cont de căldură pentru a-l regla, reducând sau ridicând căldura după cum este necesar. Folosiți hârtia de copt pentru a pune cu grijă gogoșile, câte două sau trei, în ulei, cu aluatul în jos. Lăsați gogoșarii să se prăjească timp de 10 secunde înainte de a folosi cleștele pentru a îndepărta cu atenție hârtia. Se prajesc gogoșile timp de 6 minute, întorcându-se o dată la jumătatea gătitului, până când gogoșile se rumenesc. Utilizați o lingură cu fante pentru a ridica gogoșarii pe o tavă de copt tapetată cu hârtie de bucătărie pentru a absorbi uleiul. Se lasă să se răcească ușor înainte de geam.
-
Pasul 6
Odată prăjite, înmuiați gogoșarii într-una dintre glazuri, așezând pe o tavă de copt până când glazurile s-au fixat. Acestea sunt cel mai bine servite cât mai curând posibil după prăjire.
