Ouă royale cu păstrăv afumat și yuzu hollandaise

Metodă

• Pasul 1

  Pentru a face hollandaise, adăugați puțină apă, doar 2-3cm sau cam așa ceva, într-o tigaie grea, pusă la foc mic și aduceți la foc mic. Puneți un castron mare, rezistent la căldură, peste tigaie, asigurându-vă că bolul nu intră în contact cu apa. Un castron metalic se va încălzi foarte repede, crescând șansele
  a sosului supraîncălzit și despicat, astfel încât un bol gros din sticlă rezistentă la căldură este ideal.

• Pasul 2

  Adăugați gălbenușurile de ou și sucul de yuzu, împreună cu coaja dacă aveți un yuzu adevărat, în vas, condimentați cu puțină sare și piper negru proaspăt măcinat și amestecați împreună câteva minute, la foc mic, până când începe a se îngroșa puțin. Apoi începeți să adăugați untul topit, o linguriță la un moment dat, crescând la un fir subțire și constant, după primele câteva adăugiri, șuierând continuu. Continuați să adăugați untul încetul cu încetul până se încorporează totul. Scoateți castronul din tigaie și lăsați-vă pe suprafața de lucru din când în când în timp ce bateți să răcească puțin sosul înainte de a reveni la odihnă deasupra tigaiei. Odată ce tot untul este încorporat, veți avea un sos de consistență asemănătoare maionezei. În acest moment, luați câteva lingurițe de apă fierbinte din tigaia de sub vas și amestecați sosul până când are o consistență groasă de turnare. Opriți focul, dar lăsați tigaia și vasul pe plită, căldura reziduală va menține sosul cald.

• Pasul 3

  Prajeste briosele, untul si pastreaza-le la cald.

• Pasul 4

  Pentru a poca ouăle, luați tigaia cea mai mare și mai adâncă și umpleți-o cu apă clocotită din fierbător. Puneți-l la foc mare și aduceți-l din nou la fierbere, apoi reduceți focul, astfel încât apa să rămână la foc mic, abia fierbând deloc. Odată ce temperatura este constantă, spargeți un ou într-un pahar și turnați în apă cât mai aproape posibil de suprafață. Ideea este să alunecați oul cât mai ușor posibil, astfel încât să nu se întindă prea mult. Repetați cu celelalte, în teorie puteți găti toate 8 odată dacă tigaia este suficient de mare, dar tind să gătesc 4 simultan, astfel încât să le pot cronometra mai precis. Gatiti ouale cum va plac, aproximativ 2 minute pentru fierte foarte usor, pana la aproximativ 4 minute pentru ferm.

• Pasul 5

  Pentru a servi, puneți un ou pe fiecare jumătate de brioșă. Se presară cu puțină sare și piper și se aranjează deasupra păstrăvul afumat. Stropiți peste un pic olandez și un strop de arpagic.

• Pasul 6

  Dacă gătiți ouăle în loturi, luați jumătate din oaspeți să mănânce imediat ce primul lot este gata în timp ce braconați restul ouălor, un ou pocat nu așteaptă pe nimeni!