Tipul bucătăriei:
Cum să faci macrou rapid vindecat (plus rețetă)
- servește 2
- Uşor
scriitorul de bucătărie cu măsline, Adam Bush, își împărtășește secretul macrouului ușor, foarte rapid vindecat. Tot ce aveți nevoie este o suflantă! Citiți cum să o faceți mai jos, apoi dați macrou vindecat de Adam cu salată de fenicul
Probabil ați întâlnit pești cu vindecare lentă în rețete de genul gravadlaxului, unde procesul se desfășoară pe parcursul mai multor zile. Cu toate acestea, o cură rapidă de sare și zahăr poate spori aroma deja delicată a unui pește, cum ar fi macroul. Sarea și zahărul atrag umezeala din carne, întărind textura și condimentând-o. Cura este, de asemenea, vehiculul perfect pentru condimentarea ușoară a peștilor – în acest caz cu fenicul și coriandru.
Acest lucru poate părea puțin ciudat, dar dacă puteți obține macrou cu adevărat proaspăt, vă îndemn să încercați acest lucru. Inspirația pentru acest fel de mâncare a fost o gustare pe care o făceam când lucram la Fera la Claridges, iar la dezvoltarea acestei rețete, ca și în restaurant, am jupuit macrouul înainte de a-l vindeca. Rezultatul a fost o textură frumoasă, dar o aromă foarte delicată. Mâncată cu restul salatei, mai lipsea ceva, așa că am decis să păstrez pielea și să folosesc o torcă pentru a o crispă – tehnica unui alt bucătar.
Gătind macroul pe o singură parte, cu căldura extremă a unei suflante veți obține o piele crocantă, fumurie, care protejează carnea delicată și vindecată. Am folosit, de asemenea, un truc vechi al maestrului sushi de a îndepărta membrana limpede de pe pielea dungată a macroului. Acesta este un pic ca tendinul și se strânge atunci când este gătit, forțând peștele să se onduleze. Când este îndepărtat, peștele își păstrează forma, astfel încât pielea se poate carameliza uniform.
* Această rețetă este fără gluten conform standardelor din industrie
Ingrediente
- macrou 2 file mari
- sare de mare fină 75g
- zahăr pudră 75g
- semințe de fenicul 1 lingură, prăjită și măcinată
- seminte de coriandru 1 lingură, prăjită și măcinată
SALATĂ
- fenicul 1 bec, feliat foarte subțire, frunze rezervate
- portocaliu sângeriu 1
- ulei de măsline extra virgin 1 lingură
- oțet de sherry 2 lingurițe
- zahăr o ciupitura
A SERVI
- semințe de dovleac1 linguriță, prăjită, pentru a servi
Metodă
-
Pasul 1
Așezați fiecare file de macrou pe o tocătoare, cu pielea în sus. La unul dintre colțurile capătului gros al fileului, îndepărtați membrana superioară cu degetul. Imaginați-vă că tachinați partea din spate a unui autocolant, începând din colț. Odată ce ai suficient pentru a te ciupi între degete, curăță-te ușor spre coadă. Repetați cu celălalt file. Întoarceți fileurile și, cu ajutorul unui cuțit ascuțit, tăiați vertical fiecare filet, cu câțiva milimetri de fiecare parte a liniei centrale a oaselor, creând 4 fileuri fără os.
-
Pasul 2
Într-un castron, amestecați sarea de mare fină, zahărul și semințele de fenicul măcinate și semințele de coriandru.
-
Pasul 3
Presărați ¼ din acest amestec într-un vas de copt, așezați fileurile de macrou, cu pielea în jos, deasupra și acoperiți cu amestecul curat rămas. Acoperiți și răciți timp de 1 oră.
-
Pasul 4
Puneți feniculul feliat într-un castron cu apă înghețată timp de 10 minute. Segmentează portocala peste un castron, prinzând orice suc și bucățile de portocale segmentate. Adăugați uleiul de măsline, oțetul de sherry, condimentul și zahărul și amestecați ușor.
-
Pasul 5
Scoateți macroul din curățenie și spălați-l sub apă rece. Se usucă cu hârtie de bucătărie.
-
Pasul 6
Puneți fileurile de macrou pe o altă tavă de copt curată, cu pielea în sus și cu torța până când pielea devine blisteră și clară. Alternativ, încălziți grătarul la mare și grătiți fileurile timp de 1 minut – dar țineți cont de ele!
-
Pasul 7
Strecoară feniculul și aruncă-l prin segmentele portocalii. Se servește lângă fileurile de macrou cu o strop de pansament, un strop de semințe de dovleac și o împrăștiere de frunze de fenicul.
Informatii nutritionale
- Kcals 392
- Gras 27,5g
- Saturează 5.5g
- Carbohidrați 10.6g
- Zaharuri 10.5g
- Fibră 4.7g
- Proteină 23.3g
- Sare 3,83g
