Tipul bucătăriei:
Tartar de vită îmbătrânit cu cenușă de ceapă
- servește 4 ca starter
- Un mic efort
Mark Jarvis, rețeta la modă a restaurantului Anglo pentru tartare de vită îmbătrânită cu aromă, schimbă șalotele tăiate cubulețe fine pentru o cenușă de ceapă smokey ușor de făcut
Ingrediente
- galbenusuri de ou 4
- sos de soia 150ml-200ml
- șalote 5 mari, decojite
- iaurt grecesc gros 150g
- crestă de vită îmbătrânită 320g, exces de grăsime tăiat
- ulei de masline 1 lingură
- sos Worcestershire câteva liniuțe
- mustar Dijon 2-3 lingurițe
- arpagic, pătrunjel cu frunze plate sau tarhon tocat pentru a face 1 linguriță din fiecare
- Inimi mici de bijuterie 2, frunze separate
Metodă
-
Pasul 1
Puneți gălbenușurile într-un vas mic și acoperiți cu sos de soia până când este complet scufundat. Se acoperă cu folie alimentară, se răcește și se lasă la marinat cel puțin 4 ore.
-
Pasul 2
Pentru a face cenușa de ceapă, încălziți cuptorul la 190C / ventilator 170C / gaz 5. Feliați 3 șaloturi cât mai subțire posibil și răspândiți uniform pe o tavă antiaderentă. Gatiti pana la culoare neagra, complet uscata si fragila, in jur de 1½ – 2 ore. Se lasă să se răcească, apoi se răstoarnă într-un robot de bucătărie și se amestecă cu o pulbere fină.
-
Pasul 3
Se amestecă iaurtul și puțin sub jumătate din cenușă. Acoperiți și lăsați la infuzat 3 ore în frigider, apoi gustați, adăugați puțin cenușă dacă doriți și puțină sare și piper.
-
Pasul 4
Feliați resturile de șalotă groasă de 1cm grosime și întindeți-le într-un singur strat în partea de jos a unei cratițe. Adăugați puțină apă pentru a acoperi, apoi adăugați un vârf de sare, aduceți la fierbere și fierbeți până se înmoaie, aproximativ 5 minute. Scoateți din tigaie și lăsați să se răcească pe o foaie de copt. Odată răcite, caramelizați marginile cu o suflantă sau puneți-le sub grătar până când sunt ușor carbonizate.
-
Pasul 5
Pentru tartar, tocați carnea de vită cât mai fin posibil, încingeți într-un castron și amestecați cu ulei de măsline, sos Worcestershire și muștar (adăugați mai multe dacă vă place mai tare). Adăugați arpagicul tocat, pătrunjelul și tarhonul. Se condimentează cu sare și piper.
-
Pasul 6
Pentru a plăti vasul, puneți o lingură de iaurt infuzat cu cenușă pe 4 farfurii, apoi răspândiți într-o linie cu o spatulă sau partea din spate a unei linguri. Adăugați tartrul deasupra iaurtului, un gălbenuș de ou marinat alături, acoperiți cu câteva frunze Little Gem și inelele de șalotă. Pentru a termina, pulverizați ușor cu puțină pulbere de cenușă.
Informatii nutritionale
- Kcals 252
- Gras 14.5g
- Saturează 5g
- Fibră 1.9g
